Управляющий сетью ресторанов «ПиццаМания», приступил к управлению рестораном ещё до его открытия. Со временем, в рамках сети «ПиццаМания» открыл ещё три ресторана.Является автором двух патентов на новый формат коробки для пиццы. Местные рейтинги с золотыми вилками, и прочими «плюшками» считает, что не имеют смысла. Потому что – говорит сам Алексей – все понимают, это же маркетинг, умение организовывать процесс и мотивировать гостей и персонал.

В этом интервью Алексей Носков делиться опытом по организации ресторанной сети. Вопросы мы ему задавали разные, вот например такой: «Если бы еда в вашем ресторане была высоким искусством, то кем бы был тогда ваш шеф-повар?» – Он ответил, как и все талантливые люди, неординарно – Шеф-повар, и это однозначно, творец. Ну, то есть, не в том смысле, что как бы Создатель, и даже непроводник Его воли. Это человек, который занимается созданием чего-то, и кулинария для него процесс творческий.

Есть такая беда, и это, кстати, проблема наших сетевых ресторанов, когда шеф-повар вынужден быть больше менеджером в большей степени, и всё его творчество, три раза в год по сезонным меню, и это проблема. А идеальная картина, когда шеф-повар способен заниматься творчеством, способен привносить новое, способен контролировать процесс, и каждый раз как то художественно привносить в блюдо новое, пусть по мелочам, но выдавать блюдо с кусочком своей души. Хуже когда шеф номинальная единица, способная только проверять процессы. Положили столько-то, выдали столько-то, температурная обработка такая то, тогда шеф-повар становится гарантом системного качества ресторана. И это проблема для любого шеф-повара. Мы общались с несколькими шеф-поварами Европы в Москве, и их основное возмущение, это положения ресторанов в России. Ресторанный бизнес удел не людей живущими ресторанами, а людей, у которых, есть основной бизнес, им просто захотелось коснуться ресторанной темы. И тогда построение их ресторанного бизнеса происходит по основной схеме построения их главного бизнеса, т.е. это обязательно должны быть сетевые, возможно даже монобрендовые проекты, которые подвержены нормативным стандартам качества, а тут возникают вопросы. Вот те самые «Мишлненовские» рестораны, о которых мы говорим, в них отвечает за качество каждого блюда шеф-повар. Хуже или лучше и это его творчество. Каждый раз, пытаясь узнать, когда придет инспектор из красного гида «Мишлен», они стараются привнести что-то новое, они понимают, что нужно подтвердить своё мастерство, они пытаются привнести что-то в идею в искусство приготовление блюд. И каждый раз мы говорим о конкретном, локальном ресторане. У нас принцип другой. У нас масштабность другая. И получается, что невозможно одному шеф-повару «с душёй», относиться к каждому блюду с утра до вечера»

Как вы думаете, может ли выручка в Челябинском ресторане зависеть только от шеф-повара? Для этого ресторан должен стать, этаким, гастрономическим шоу. Алексей Носков, как ресторатор, считает, что от шеф-повара зависит многое. А если точнее, ответил он так: «Давайте сразу понимать, как работает ресторан. Если шеф-повар станет директором ресторана, то произойдёт чудо, и в заведение начнет ходить тысячи гостей, это будет не верно. Потому что ни кто не отменял работу сервис команды, официантов, барменов, процесс встречи гостей и обслуживания и т.д., ему это будет не интересно, он скажет – ребята кухня главное в ресторане! И будет прав, я не сказал что не прав. При этом ту же, мы понимаем, если руководитель - выходец из процесса взросления из официантов, барменов, всегда будет говорит главное встретить гостя, главное создать предпосылки для атмосферы . Для того чтобы гость остался доволен, в случае каких либо проблем с едою, повара же вечно косячат, и чтобы можно было бы вырулить ситуацию так, что гость остался, всё равно, доволен. И он тоже будет прав. У нас получается две конфронтации. Война кухни и зала – это легенда, которая рассказывается, наверное, десятилетия, показывается в сериалах. Вопрос: кто из них главнее? Да ни кто. Опять же и то, и это важно, надо балансировать. Шеф-повар это тот же менеджер, который отвечает за процесс всего производства на кухне. Начиная от закупа и контроля всего что ему привезли, и заканчивая выдачей блюда, он может из не очень качественных, с точки зрения происхождения продуктов, мы понимаем что «Пармезан» есть итальянский, латвийский, который в результате разных событий подорожал в двое. Может быть российский, это не один и тот же «Пармезан».

Название это единственное что их объединяет, и он может приготовить лучше из продукта, из продукта не аутентичного происхождения. И наоборот корявые руки шеф-повара могут приготовить блюдо не красиво выглядящее и не имеющее цены в принципе. Его надо сразу из окна выдачи в мусорное ведро. Потому, что нет профессионализма повара. Поэтому шеф-повар это важное звено, продукты ключевые составляющие. Но при стечении всех плюсов, качественный продукт, хороший шеф-повар, правильная логистика в зале мы получаем идеальный ресторан. Собственно то к чему мы все стремимся.»

Ольга Малик